използвам кръгла, дълбока йенска тенджера с капак, диам. 22 см

(ако искате хляб с по-голяма височина, изберете съд с по-малък диаметър)

Как да захванете и отгледате здрав квас? Прочетете тук 🙂

Това е вторият ми хляб с квас и определено е много по-добър от първия (който всъщност не беше никак лош). Ще прозвучи нескромно, но го намирам за почти съвършен (като вкус), а относно външния вид – бих могла следващия път да вложа повече творчество и да опитам със засукани шарки. Но и с моите семпли разрези го намирам за доста симпатичен.

Смятам, че с кваса се разбираме все по-добре. Противно на очакванията за провал (много хора ме предупредиха, че е изключително трудоемко начинание), нещата при мен вървят безоблачно. Работата с квас е много приятна и благодатна, потапя ме в някакво Безвремие.

Както споменах и в предишната ми рецепта за Багета (с квас), изискват се няколко основни неща. Първо, трябва да се научите да “усещате” кога квасът е готов за употреба. Второ, трябва да разполагате с достатъчно време и търпение за месене, разтегляне и втасване на тестото, за да получите накрая отличен “старовремски” вкус и вид – така, както нашите прабаби са го приготвяли.

Хлябът ми се получи изключително вкусен, с характерна кисела нотка и автентичен външен вид. Идеята, която ви предлагам е адаптация на известната на всички пекари рецепта за Светъл селски хляб. Използвам същите продукти, но съм променила технологията по втасване. Времето за втасване може да варира, в зависимост от температурата в помещението, брашната и самия квас…

Съветвам ви да прочетете цялата рецепта преди да пристъпите към действие, за да имате предвид и да си набавите всички необходими съдове, които ще ви трябват – като вид и размер. Това е важно. И не забравяйте, че месенето на хляб изисква чисти мисли и добро настроение!

Необходими продукти:

450 гр бяло брашно

50 гр ръжено брашно

120 мл квас (квасът, който използвам е от края на 9-тия ден след захващането му);

300 мл вода

10 гр сол

царевично брашно за поръсване на хартията за печене

Начин на приготвяне:

В купата ми за миксер (която е метална) изсипвам бялото брашно, ръженото и 300 мл вода. Замесвам на ръка. Получавам твърда топка. Покривам я с найлон. Престоява 30 мин.

Правя вдлъбнатина в топката и добавям кваса (без да меся). Престоява така още 30 мин.

Добавям 1 ч.л. сол с връх (10 гр) и замесвам с миксера. Меся около 10 мин. Трябва да получа много гладко тесто. Покривам го и така почива за около 30 мин.

Следва разтягане на тестото. Общо трябва да направя 4 разтягания.

Първо разтягане (работя с найлонови ръкавици за удобство) – хващам с цяла шепа от тестото, разтягам го нагоре едновременно с усукващи движения…отново хващам с шепа от тестото, разтеглям и завъртам…и така в продължение на 5 мин. Покривам го с найлоново фолио да почива.

След 30 мин. отново разтягам тестото за 2 ри път. Покривам го с найлоново фолио да почива.

След 30 мин. повтарям същото за 3 ти път. Покривам го с найлоново фолио да почива.

След още 30 мин. – за 4 ти, последен път. Покривам го с найлоново фолио да почива.

Втасва 10 часа на стайна температура. В оригиналната рецепта втасването е само 3 часа, но моето тесто не беше готово за това време. Както споменах – втасването е индивидуално и зависи от много фактори.

След като е втасало (добре е да увеличи обема си двойно) го изсипвам върху набрашнена повърхност. Меся го за няколко секунди и го сгъвам на плик (сгъванията са от 4 те му края). Обръщам с гладката страна нагоре, подпъхвам краищата и оформям много гладка топка. Тестото е прекрасно, работя бързо и почти не лепи. Оставям го 30 мин. покрито с кърпа да почива.

След като е отпочинало, пак го омесвам само за секунди върху набрашнена повърхност. Междувременно, покривам съда, в който е втасвало тестото с памучна кърпа, така че да обхване добре дъното и стените (в моя случай, това е купата ми към миксера). Набрашнявам обилно кърпата. Поставям топката тесто вътре. Покривам съда плътно със стъклен капак (използвам капака от йенската тенджера, в която ще пека – пасва идеално като размер). Тестото втасва 15 часа в хладилник.

След тези 15 часа, проверявам дали е готово чрез лек натиск с пръст. Виждам, че бързо връща първоначалната си форма – това е знак, че е втасало достатъчно. Забелязах, че няма много голяма активност в последния час (като допълнително увеличаване на обема, например…) и решавам да пека, за да не превтаса.

Изваждам тестото от хладилника и го оставям за кратко на стайна температура, докато загрее фурната.

Загрявам фурната на 250 градуса с вентилатор, заедно с йенската тенджера вътре + капака. На дъното на фурната слагам тавичка с вода.

Обръщам тестото върху набрашнена хартия с царевично брашно. Хартията да е с подходящ размер и форма, спрямо съда за печене. Обръщането на тестото е на 180 градуса, така че видимата повърхност става дъно, а дъното става видимата повърхност на хляба. Внимателно отстранявам кърпата. Поръсвам питката с брашно. Правя желаните разрези – бързо и с много остър нож (може да ползвате бръснарско ножче). Разрезите да са с дълбочина 8 мм. Ако са твърде плитки, хлябът ще се разпука на нежелани места, където е най-слаб.

Прехвърлям тестото, заедно с хартията в капака на йенската тенджера (по-плитката част). Похлупвам капака с дъното на йенската тенджера (по-дълбоката част). Тоест, използвам йенската тенджера наобратно – дъното е капак. За да бъде по-ясна тази технология, прилагам клип на вече любим мой майстор-пекар, от който я научих (виж видеото след 13-та минута). Той не използва хартия за печене, но аз ви препоръчвам да не я пропускате. По-лесно е.

Пека около 35 мин. с вентилатор на 250 градуса с капак. След което, отстранявам капака и пека още 20 мин. Махането на горещия капак е много трудно понякога. Бъдете внимателни. Общото печене в моя случай отне 55 мин. Това зависи от печката и от съда за печене. Ако печете в йенско стъкло, ще ви бъде лесно да наблюдавате и преценявате кога хлябът е готов. Скарата/решетката във фурната трябва да е захваната за най-долния улей – да е разположена на възможно най-ниско ниво (не на дъното).

Готовият хляб трябва да се извади от съда и да се охлади върху подходяща решетка.

Когато е напълно изстинал, може да се реже.